Стр. 1
УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач по г. Москве
Н.Н. Филатов
19 августа 2002 года
Дата введения
1 сентября 2002 года
Срок действия
до 1 сентября 2005 года
2.4. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
2.4.5. Детское питание
ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ
ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
ВРЕМЕННЫЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ Г. МОСКВЫ
МосМР 2.4.5.005-02
(с изменениями и дополнениями от 04.03.2003)
1. Введение
Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым
условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций
и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все
возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержании
здоровья детей и подростков закреплена постановлением
Правительства Российской Федерации в Концепции государственной
политики в области здорового питания населения Российской
Федерации до 2005 года.
Следует подчеркнуть однако, что широкие эпидемиологические
исследования, проведенные в последние годы специалистами НИИ
питания РАМН, НЦ здоровья детей РАМН и других медицинских
учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре
питания и пищевом статусе детей и подростков. К их числу
относятся: существенные отклонения от рекомендуемых норм
потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного
возраста; нарушения в сбалансированности рационов в школьных
учреждениях; снижение показателей физического развития. Особенно
серьезной проблемой является дефицит ряда микронутриентов и, в
частности, витамина С (у 60-70% обследованных детей), а также
витаминов A, B1, В2, бета-каротина; железа, кальция (у 30-40%
детей); йода (у 70-80% детей) и др.
Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из
важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, к
числу которых могут быть отнесены: высокая частота заболеваний
желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место в структуре
общей заболеваемости школьников; анемия; болезни обмена веществ (в
первую очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность
которых значительно увеличилась за последние годы.
В связи с этим организация рационов питания во время пребывания
учащихся в школе является одним из важных факторов профилактики
заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков.
При этом особенно существенным является обогащение рациона
основными микронутриентами с целью профилактики их дефицита.
Исходя из изложенного в настоящих Методических рекомендациях
рассмотрены основные подходы к организации рационов питания в
общеобразовательных учреждениях и приведены рекомендуемые меню
экспресс-завтраков, горячих завтраков и обедов с использованием
продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью, в том
числе обогащенных микронутриентами.
В рекомендациях приведен также широкий ассортимент продуктов с
повышенной пищевой и биологической ценностью, которые могут
использоваться для разработки альтернативных рационов и меню
предприятиями, ответственными за организацию питания школьников.
2. Область применения
2.1. Настоящие Методические рекомендации разработаны в
соответствии с требованиями и на основании Федеральных законов "О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве
и безопасности пищевых продуктов", постановления Правительства
Москвы от 18.07.2000 N 546 "О городской программе
"Совершенствование организации питания учащихся города на основе
внедрения новых технологий приготовления пищи и форм обслуживания
на период с 2000 по 2003 г.", в целях реализации Концепции
государственной политики в области здорового питания населения
Российской Федерации на период до 2005 года, одобренной
постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.98 N
917, выполнения приказа Минздрава России от 14.12.99 N 444 "О
мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и
других микронутриентов" и постановления Главного государственного
санитарного врача Российской Федерации от 28.12.99 N 17 "О
преодолении дефицита микронутриентов".
2.2. Методические рекомендации определяют методику формирования
рациона питания детей и подростков школьного возраста и
формирования ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для
организации дополнительного питания учащихся (воспитанников), при
организации питания в образовательных учреждениях города Москвы, в
том числе при отборе, закупках, приемке пищевых продуктов и
продовольственного сырья, используемых в питании детей и
подростков, составлении меню и ассортиментных перечней,
производстве, реализации и организации потребления продукции
общественного питания, предназначенной для детей и подростков,
реализации и организации потребления в образовательных учреждениях
пищевых продуктов.
2.3. Методические рекомендации предназначены для юридических
лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию
питания детей и подростков в образовательных учреждениях г.
Москвы, в том числе для образовательных учреждений общего,
начального и среднего профессионального образования, столовых
(пищеблоков) и буфетов детских и подростковых образовательных
учреждений, базовых предприятий общественного питания,
осуществляющих организацию питания в образовательных учреждениях,
для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей,
поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное
сырье в образовательные учреждения и организации школьного
питания, в том числе для продовольственных баз и мелкооптовых
магазинов, осуществляющих поставки пищевых продуктов в
образовательные учреждения (далее - базовые предприятия питания),
а также для врачей органов Государственного санитарно-
эпидемиологического надзора, врачей-педиатров, врачей-диетологов и
других специалистов, участвующих в организации питания детей и
подростков.
3. Общие положения
3.1. В целях использования настоящих Методических рекомендаций
применяются термины и их определения, приведенные в приложении Ж.
3.2. Основными задачами при организации питания детей и
подростков в организованных коллективах являются: обеспечение
детей и подростков питанием, соответствующим возрастным
физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии,
принципам рационального и сбалансированного питания;
гарантированное качество и безопасность питания и пищевых
продуктов, используемых в питании; предупреждение (профилактика)
среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных
заболеваний, связанных с фактором питания.
3.3. Гигиенические показатели пищевой ценности
продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в
питании детей и подростков, должны соответствовать Санитарно-
эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01
"Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов".
3.4. Общая ответственность за формирование рациона питания при
организации питания детей и подростков в организованных
коллективах и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для
организации дополнительного питания учащихся (реализуемых через
школьные буфеты), возлагается на руководителя предприятия,
организации, учреждения, индивидуального предпринимателя.
3.5. Должностные обязанности должностных лиц, специалистов и
персонала организации школьного питания, участвующих в
формировании рационов питания детей и подростков, определяются
руководителем организации в соответствии с их квалификацией и
профессиональной подготовкой. Как правило, формирование рациона
питания детей и подростков осуществляется соответствующим (как
правило, технологическим) структурным подразделением организации
или рабочей группой с обязательным участием инженера-технолога
общественного питания и медицинского работника (врача-гигиениста,
педиатра, диетолога или диетсестры).
3.6. Производственный контроль за формированием рациона питания
детей и подростков, его качественным и количественным составом и
формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для
организации дополнительного питания учащихся, осуществляется
специалистами, имеющими соответствующую профессиональную
подготовку и аттестованными на осуществление производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-
противоэпидемических (профилактических) мероприятий Центром
государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г.
Москве.
3.7. Органы и учреждения Государственного санитарно-
эпидемиологического надзора (Государственной санитарно-
эпидемиологической службы) г. Москвы:
- осуществляют медико-биологическую и гигиеническую оценку
типовых рационов питания (примерных меню), разрабатываемых каждым
юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем,
осуществляющим организацию питания детей и подростков;
- выдают санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии
типовых рационов питания (примерных меню) санитарным правилам и
возрастным нормам физиологической потребности детей и подростков в
пищевых веществах и энергии;
- при осуществлении государственного санитарно-
эпидемиологического надзора проводят гигиеническую и медико-
биологическую оценку рациона питания детей и подростков и
ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании детей и
подростков (в том числе для дополнительного питания), и предлагают
на основании ее результатов необходимые санитарно-
противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
- организовывают обучение и проводят аттестацию должностных лиц
и специалистов, участвующих в формировании рациона питания детей и
подростков и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для
организации дополнительного питания учащихся, аттестацию
специалистов, осуществляющих производственный контроль за
формированием рациона питания (и его качественным и количественным
составом) и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для
организации дополнительного питания учащихся; оказывают
методическую помощь указанным категориям специалистов.
4. Общие принципы формирования рациона
питания детей и подростков
4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков
с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов
организовывается питание учащихся (воспитанников). Длительность
промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-
4 часов.
4.2. Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного
типа) предусматривается организация двухразового горячего питания,
а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной
продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного
производства и кулинарных изделий для дополнительного питания
учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание
предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации
учебного процесса во 2-ю смену - обеда и полдника. Учащиеся в
первую смену в 7.30-8.30 должны получать завтрак (дома перед
уходом в школу), в 11.00-12.00 - горячий завтрак в школе, в 14.30-
15.30 - после окончания занятий обед в школе (обязательно для
учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00-19.30 - ужин
(дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00-8.30 должны получать
завтрак (дома), в 12.30-13.00 - обед (дома перед уходом в школу),
в 16.00-16.30 - горячее питание в школе (полдник), в 19.30-20.00 -
ужин (дома).
4.3. Для детей 6-летнего возраста в образовательном учреждении
рекомендуется предусматривать трехразовое питание (горячий
завтрак, обед и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).
4.4. Посещение детьми групп продленного дня может быть
разрешено только при организации их двухразового или трехразового
питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном
учреждении).
4.5. Для учащихся (воспитанников) образовательных учреждений с
круглосуточным пребыванием детей и подростков организуется 4-5-
разовое (в зависимости от их возраста и состояния здоровья)
питание.
4.6. При формировании рациона питания детей и подростков и
приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны
соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, адекватного
питания, подразумевающего:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и
энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и
микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.), в соответствии с
возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное
возрастным физиологическим потребностям);
- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в том
числе по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к
различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в
том числе микроэлементов);
- максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем
использования достаточного ассортимента продуктов и различных
способов кулинарной обработки;
- адекватную технологическую (кулинарную) обработку продуктов,
обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и
сохранность пищевой ценности всех продуктов;
- исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных
оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения,
а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья
у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии
обострения) или компенсированными функциональными нарушениями
органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);
- учет индивидуальных особенностей детей (в том числе
непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).
4.7. Рацион питания детей и подростков различается по
качественному и количественному составу в зависимости от возраста
детей и подростков и формируется отдельно для детей младшего,
среднего и старшего школьного возраста.
4.8. В таблицах 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 приведены извлечения из Норм
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для
различных групп населения СССР, утвержденных Коллегией Минздрава
СССР 17.04.91.
"Таблица 4.1
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ (В СУТКИ)
------------------T--------------T-------------------T----------T--------------¬
¦Возраст ¦Белков, г ¦Жиров, г ¦Углеводов,¦Энергетическая¦
¦ +-----T--------+------T------------+г ¦ценность, ккал¦
¦ ¦всего¦в т.ч. ¦всего ¦в т.ч. ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦животные¦ ¦растительные¦ ¦ ¦
+-----------------+-----+--------+------+------------+----------+--------------+
¦6 лет ¦ 72 ¦ 47 ¦ 72 ¦ 11 ¦ 252 ¦ 2000 ¦
+-----------------+-----+--------+------+------------+----------+--------------+
¦7-10 лет ¦ 80 ¦ 48 ¦ 80 ¦ 15 ¦ 324 ¦ 2400 ¦
+-----------------+-----+--------+------+------------+----------+--------------+
¦11-13 лет ¦ 96 ¦ 58 ¦ 96 ¦ 18 ¦ 382 ¦ 2850 ¦
+---------T-------+-----+--------+------+------------+----------+--------------+
¦14-17 лет¦юноши ¦ 106 ¦ 64 ¦ 106 ¦ 20 ¦ 422 ¦ 3150 ¦
¦ +-------+-----+--------+------+------------+----------+--------------+
¦ ¦девушки¦ 93 ¦ 56 ¦ 106 ¦ 20 ¦ 422 ¦ 2750 ¦
L---------+-------+-----+--------+------+------------+----------+---------------
Таблица 4.2
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ ВИТАМИНАХ (В СУТКИ)
----------------T------------------------------------------------------------¬
¦Возраст ¦Витамины в мг ¦
¦ +-----T----T-----T-----T------T-----T------T-------T----T----+
¦ ¦В1 ¦В2 ¦РР ¦B6 ¦В12 ¦Вс ¦А ¦D ¦Е ¦С ¦
+---------------+-----+----+-----+-----+------+-----+------+-------+----+----+
¦6 лет ¦ 1,0 ¦1,2 ¦ 13 ¦ 1,3 ¦0,0015¦ 0,2 ¦ 0,5 ¦ 0,025 ¦ 10 ¦ 60 ¦
+---------------+-----+----+-----+-----+------+-----+------+-------+----+----+
¦7-10 лет ¦ 1,2 ¦1,4 ¦ 15 ¦ 1,6 ¦0,002 ¦ 0,2 ¦ 0,7 ¦ 0,025 ¦ 10 ¦ 60 ¦
+---------T-----+-----+----+-----+-----+------+-----+------+-------+----+----+
¦11-13 лет¦мал. ¦ 1,4 ¦1,7 ¦ 18 ¦ 1,8 ¦0,003 ¦ 0,2 ¦ 1,0 ¦ 0,025 ¦ 12 ¦ 70 ¦
+---------+-----+-----+----+-----+-----+------+-----+------+-------+----+----+
¦ ¦дев. ¦ 1,3 ¦1,5 ¦ 17 ¦ 1,6 ¦0,003 ¦ 0,2 ¦ 0,8 ¦ 0,025 ¦ 10 ¦ 70 ¦
+---------+-----+-----+----+-----+-----+------+-----+------+-------+----+----+
¦14-17 лет¦юн. ¦ 1,5 ¦1,8 ¦ 20 ¦ 2,0 ¦0,003 ¦ 0,2 ¦ 1,0 ¦ 0,025 ¦ 15 ¦ 70 ¦
+---------+-----+-----+----+-----+-----+------+-----+------+-------+----+----+
¦ ¦дев. ¦ 1,3 ¦1,5 ¦ 17 ¦ 1,6 ¦0,003 ¦ 0,2 ¦ 0,8 ¦ 0,025 ¦ 12 ¦ 70 ¦
L---------+-----+-----+----+-----+-----+------+-----+------+-------+----+-----
Примечание. Для витамина А приведена потребность в мг
ретинолового эквивалента, для витамина Е - в мг токоферолового
эквивалента; соответствие химических названий витаминов их
буквенным обозначениям приводится в приложении Ж.
Таблица 4.3
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ
-----------------T-----------------------------------------------------------¬
¦Возраст ¦Минеральные вещества в мг ¦
¦ +----------T-----------T----------T---------T-------T-------+
¦ ¦Кальций ¦Фосфор ¦Магний ¦Железо ¦Цинк ¦Йод ¦
+----------------+----------+-----------+----------+---------+-------+-------+
¦6 лет ¦ 1000 ¦ 1500 ¦ 200 ¦ 12 ¦ 10 ¦ 0,08 ¦
+----------------+----------+-----------+----------+---------+-------+-------+
¦7-10 лет ¦ 1100 ¦ 1650 ¦ 250 ¦ 12 ¦ 10 ¦ 0,1 ¦
+----------T-----+----------+-----------+----------+---------+-------+-------+
¦11-13 лет ¦мал. ¦ 1200 ¦ 1800 ¦ 300 ¦ 18 ¦ 15 ¦ 0,1 ¦
¦ +-----+----------+-----------+----------+---------+-------+-------+
¦ ¦дев. ¦ 1200 ¦ 1800 ¦ 300 ¦ 15 ¦ 12 ¦ 0,1 ¦
+----------+-----+----------+-----------+----------+---------+-------+-------+
¦14-17 лет ¦юн. ¦ 1200 ¦ 1800 ¦ 300 ¦ 18 ¦ 15 ¦ 0,13 ¦
¦ +-----+----------+-----------+----------+---------+-------+-------+
¦ ¦дев. ¦ 1200 ¦ 1800 ¦ 300 ¦ 15 ¦ 12 ¦ 0,13 ¦
L----------+-----+----------+-----------+----------+---------+-------+--------
Таблица 4.4
БЕЗОПАСНЫЕ УРОВНИ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ДЕТЬМИ
И ПОДРОСТКАМИ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
-----------T-----------------------------------------------------------------¬
¦Возраст ¦Микроэлементы в мг ¦
¦ +------------T------------T------------T------------T-------------+
¦ ¦Медь ¦Марганец ¦Фтор ¦Хром ¦Молибден ¦
+----------+------------+------------+------------+------------+-------------+
¦6 лет ¦ 1,0-1,5 ¦ 1,5-2,0 ¦ 1,0-2,5 ¦ 0,03-0,12 ¦ 0,03-0,075 ¦
+----------+------------+------------+------------+------------+-------------+
¦7-10 лет ¦ 1,0-2,0 ¦ 2,0-3,0 ¦ 1,0-2,5 ¦ 0,05-0,2 ¦ 0,05-0,15 ¦
+----------+------------+------------+------------+------------+-------------+
¦11-17 лет ¦ 1,5-2,5 ¦ 2,0-5,0 ¦ 1,5-2,5 ¦ 0,05-0,2 ¦ 0,075-0,25 ¦
L----------+------------+------------+------------+------------+--------------
".
4.9. Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и
подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и
углеводов составляет около 1:1:4 (по массе).
4.10. Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков
школьного возраста должен быть не менее 60% от общего количества
белка.
4.11. Жиры растительного происхождения должны составлять в
рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион
включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки),
сметаны (5-10 г).
4.12. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около
20-30% от общего количества углеводов.
4.13. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых
волокон - не менее 15-20 г/сутки.
4.14. Оптимальное соотношение в рационе питания детей и
подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1.
4.15. Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед - 35-40%,
полдник - 15%, ужин - 20-25% от суточной потребности детей в
пищевых веществах и энергии (в соответствии с Нормами
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для
различных групп населения СССР, утвержденными Коллегией Минздрава
СССР 17.04.91).
4.16. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении
школьного типа должен обеспечивать не менее 55% от суточной
потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и
энергии. Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник)
должен составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной
потребности в пищевых веществах и энергии. При организации
трехразового питания для детей 6-летнего возраста третий прием
пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной
калорийности рациона. При организации трехразового питания должно
обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых
веществах и энергии. При организации четырехразового питания детей
на долю полдника должно приходиться 10%, а на долю ужина - 25% от
суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
4.17. При обеспечении детей в школе только завтраком последний
рассматривается как второй завтрак, пищевая и энергетическая
ценность которого должна составлять около 20% от суточной
потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и
энергии; такая организация питания учащихся целесообразна только
при условии получения детьми дома первого завтрака перед началом
занятий и обеда сразу по окончании занятий.
4.18. Организация горячего питания предполагает обязательное
использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных
изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.
4.19. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего
напитка. В качестве закуски в завтрак используются сыр, салат,
порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов,
колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен
содержать горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное,
крупяное (молочно-крупяное). В завтрак широко используются
молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные
пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами
(овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном
соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные
блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные
котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда
может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная
детская вареная колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные,
мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия.
4.20. При приготовлении крупяных гарниров следует использовать
разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную,
ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником
многих пищевых веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). В
рационе питания детей и подростков должны присутствовать молочно-
крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании
используются овощные, в том числе сложные овощные, гарниры,
картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного
блюда.
4.21. В качестве горячих напитков в завтрак используются чай,
чай с молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина),
горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и
сухих плодов (фруктов), молоко, какао-напиток с молоком, чаи из
различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т.п.
При наличии в составе завтрака горячего блюда в качестве напитка
можно использовать соки, а также витаминизированные напитки
промышленного производства - готовые, в упаковке, или инстантные
(быстрорастворимые), приготовленные непосредственно на пищеблоке
образовательного учреждения (напитки "Золотой шар", "Цедевита",
"Витастарт" и др. аналогичные), другие витаминизированные напитки.
4.22. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего
блюда (напитка). В обед обязательно горячее первое блюдо (суп),
мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным,
комбинированным). На третье обязательно давать напиток (соки,
кисели, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед
давать детям свежие фрукты.
4.23. В обед в качестве первых блюд используются самые
разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны -
куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные
овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников
широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве
вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и
отварное мясо, гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные
овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные,
мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия. Как гарнир
дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры.
4.24. Полдник состоит из двух блюд - молочного напитка и
хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а
также, желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. При
трехразовом питании детей и подростков в образовательном
учреждении в состав полдника можно включать более калорийное блюдо
- запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
4.25. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных,
творожных и яичных блюд. Непосредственно перед сном можно дать
ребенку стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши,
йогурта и т.п.) или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п.
4.26. При организации в общеобразовательных учреждениях
бесплатного (льготного) питания учащихся за счет дотируемых
бюджетных средств (или из иных источников финансирования)
предпочтительной является такая организация питания, при которой
все учащиеся получают бесплатные завтраки (обучающиеся во 2-ю
смену - полдники).
4.27. С учетом ограниченного финансирования завтрак учащихся
средних и старших классов может состоять только из одного блюда и
напитка (так называемые экспресс-завтраки). Такие завтраки
(экспресс-завтраки) могут обеспечивать до 10% суточной потребности
детей и подростков в пищевых веществах и энергии. При этом
обеспечение учащихся завтраками, удовлетворяющими менее 20%
суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и
энергии, может расцениваться только как вынужденная мера в
неблагоприятных социально-экономических условиях. Основу таких
завтраков должны составлять продукты, блюда и кулинарные изделия с
высокой пищевой и биологической ценностью (обогащенные
микронутриентами, белком, другими незаменимыми пищевыми
веществами).
4.28. Организация питания учащихся с использованием только
готовых продуктов промышленного производства (продуктами "сухого
пайка", без использования горячих блюд и кулинарных изделий)
возможна только в исключительных случаях (при возникновении
аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям)
в течение непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом
случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки:
кисломолочные напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия,
фрукты, соки и витаминизированные напитки.
4.29. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и
т.п. в состав наборов продуктов "сухого пайка" следует включать
термизированные молочные продукты на основе йогуртов,
стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные
изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.
4.30. В наборы "сухого пайка" для питания детей во время
длительных экскурсий допускается включать (ограниченно) мучные
кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной
упаковке. В походах в питании детей и подростков используют
макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое
молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину,
сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах
не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной
упаковке.
4.31. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей
нормативной и технологической документацией. В зависимости от
возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции,
указанной в таблице 4.5.
"Таблица 4.5
ПРИМЕРНЫЙ ОБЪЕМ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
-------------------------------------T-------------------------------------------¬
¦Блюда ¦Возраст детей ¦
¦ +--------------T--------------T-------------+
¦ ¦6 лет ¦7-10 лет ¦11-17 лет ¦
+------------------------------------+--------------+--------------+-------------+
¦Холодные закуски (салаты, винегреты)¦50-65 г ¦50-75 г ¦50-100 г ¦
+------------------------------------+--------------+--------------+-------------+
¦Каша, овощное блюдо ¦200 г ¦200-300 г ¦250-300 г ¦
+------------------------------------+--------------+--------------+-------------+
¦Первые блюда ¦200-250 г ¦250-300 г ¦300-400 г ¦
+------------------------------------+--------------+--------------+-------------+
¦Вторые блюда (мясо, рыба, порционные¦80-100 г ¦100 г ¦100-120 г ¦
¦колбасные изделия, яичные блюда) ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------+--------------+--------------+-------------+
¦Гарниры ¦100-150 г ¦150-200 г ¦200-230 г ¦
+------------------------------------+--------------+--------------+-------------+
¦Напитки ¦180-200 мл ¦200 мл ¦200 мл ¦
+------------------------------------+--------------+--------------+-------------+
¦Хлеб ¦30 г - пшеничный, 20 г - ржаной или 40 г ¦
¦ ¦только ржаной ¦
L------------------------------------+--------------------------------------------
".
5. Пищевые продукты, используемые при формировании
основного рациона питания детей и подростков
5.1. В суточном рационе питания детей и подростков (а по
возможности и в рационе двухразового питания в образовательном
учреждении) должны ежедневно присутствовать мясо или рыба, молоко
и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и
хлебобулочные изделия, овощи, фрукты.
Таблица 5.1
ПРИМЕРНЫЙ СУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ
И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
----------------------------T------------------------------------------------¬
¦Наименование продуктов ¦Возраст детей и подростков, количество ¦
¦ ¦продуктов, г, брутто ¦
¦ +-------------------------T----------------------+
¦ ¦6-10 лет ¦11-17 лет ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Молоко, мл ¦ 350-400 ¦ 350-400 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Кисломолочные продукты, мл ¦ 150-180 ¦ 180-200 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Творог, г ¦ 50 ¦ 60 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Сметана, г ¦ 10 ¦ 10 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Сыр сычужный, г ¦ 10 ¦ 12 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Мясо, г ¦ 95 ¦ 105 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Птица, г ¦ 40 ¦ 60 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Рыба, г ¦ 60 ¦ 80 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Колбасные изделия, г ¦ 15 ¦ 20 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Яйцо, шт. ¦ 1 ¦ 1 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Картофель, г ¦ 250 ¦ 300 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Овощи, зелень, г ¦ 350 ¦ 400 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Плоды свежие, г ¦ 200-300 ¦ 200-300 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Плоды сухие, г ¦ 15 ¦ 20 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Соки, мл ¦ 200 ¦ 200 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Хлеб ржаной, г ¦ 80 ¦ 120 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Хлеб пшеничный, г ¦ 150 ¦ 200 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Крупы, бобовые, г ¦ 45 ¦ 50 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Макаронные изделия, г ¦ 15 ¦ 20 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Мука ржаная, пшеничная, г ¦ 15 ¦ 20 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Мука картофельная, г ¦ 3 ¦ 3 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Масло сливочное, г ¦ 30 ¦ 35 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Масло растительное, г ¦ 15 ¦ 18 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Кондитерские изделия, г ¦ 10 ¦ 15 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Чай, г ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Какао, г ¦ 1 ¦ 2 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Дрожжи, г ¦ 1 ¦ 2 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Сахар, г ¦ 40 ¦ 45 ¦
+---------------------------+-------------------------+----------------------+
¦Соль йодированная, г ¦ 3-4 ¦ 5-7 ¦
L---------------------------+-------------------------+-----------------------
Примечание. Рекомендуемый суточный набор продуктов приводится
на основании следующих источников [13], [14], [25], [61], [62].
5.2. В течение недели в рационе питания обязательно должны
присутствовать крупяные и макаронные изделия, картофель, сметана,
сыр, яйца, творог, фруктовые соки. При этом такие продукты как
рыба, яйцо, творог целесообразно использовать в питании детей и
подростков 2-3 раза в неделю. При условии строгого соблюдения
технологии приготовления блюд в образовательных учреждениях
допускается использовать такие субпродукты как печень, сердце,
язык.
5.3. В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень,
фрукты и ягоды, натуральные соки и витаминизированные продукты, в
том числе витаминизированные напитки. При отсутствии свежих овощей
и фруктов используются свежезамороженные овощи и фрукты,
плодоовощные консервы.
5.4. В таблице 5.1 приведены средние (за неделю) количества
основных продуктов, которые должны включаться в рацион питания
детей школьного возраста, а в таблице 5.2 - средние количества
пищевых продуктов, которые рекомендуется учитывать при
формировании рациона завтраков и обедов в образовательных
учреждениях для детей школьного возраста. Ассортимент и количество
продуктов, используемых в питании детей и подростков, в среднем за
неделю (в соответствии с накопительной ведомостью) должны примерно
соответствовать рекомендуемым наборам продуктов, приведенным в
таблицах 5.1, 5.2, 5.3.
Таблица 5.2
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ОБЕДОВ ДЕТЕЙ
МЛАДШЕГО И СРЕДНЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (В Г, БРУТТО)
--------------------------------------T--------------------------------------¬
¦Наименование продуктов ¦Возраст детей и подростков, количество¦
¦ ¦продуктов в г, брутто ¦
¦ +---------------------T----------------+
¦ ¦7-10 лет ¦11-15 лет ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Хлеб с повышенной питательной ¦ 31,5 ¦ 31,5 ¦
¦ценностью ¦ ¦ ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Мука пшеничная ¦ 5,6 ¦ 6,2 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Крупы, бобовые, макаронные изделия ¦ 36 ¦ 47 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Мясо ¦ 60 ¦ 62,6 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Колбасные изделия ¦ 5 ¦ 6,25 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Куры ¦ 14 ¦ 17 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Рыба (филе) ¦ 24 ¦ 24 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Молоко ¦ 25 ¦ 29,5 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Творог ¦ 1,5 ¦ 1,5 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Яйцо ¦ 1/13 шт. ¦ 1/13 шт. ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Масло сливочное ¦ 12 ¦ 14 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Масло растительное ¦ 4,8 ¦ 6,5 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Сметана ¦ 10 ¦ 11,8 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Овощи разные ¦ 345,2 ¦ 381 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Картофель ¦ 111,3 ¦ 140,8 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Фрукты свежие ¦ 68 ¦ 69 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Сухофрукты ¦ 10,2 ¦ 10,2 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Соки (напитки сокосодержащие) ¦ 10 ¦ 10 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Напитки витаминизированные ¦ 30 ¦ 30 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Сахар ¦ 12,1 ¦ 12,2 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Кондитерские изделия ¦ 13 ¦ 13 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Батончик, обогащенный гемобином ¦ 1,2 ¦ 1,2 ¦
¦(железом) ¦ ¦ ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Чай ¦ 0,025 ¦ 0,025 ¦
+-------------------------------------+---------------------+----------------+
¦Соль йодированная ¦ 1-2 ¦ 1,5-2,5 ¦
L-------------------------------------+---------------------+-----------------
5.5. Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд
или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует
избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же
сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные
изделия в разных блюдах и т.п.).
5.6. В различных приемах пищи в один день не допускается
повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд,
содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен
приготавливаться из этих продуктов.
5.7. В качестве основного источника белков в составе рациона
питания детей и подростков обязательно должны использоваться
молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Рекомендуется включать в
состав рациона питания детей и подростков продукты (в том числе
кулинарные изделия), обогащенные белком (в том числе изолированным
соевым белком).
Таблица 5.3
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ЗАВТРАКОВ ДЕТЕЙ
МЛАДШЕГО И СРЕДНЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (В Г, БРУТТО)
-------------------------------------T--------------------------------------¬
¦Наименование продуктов ¦Возраст детей и подростков, количество¦
¦ ¦продуктов в г, брутто ¦
¦ +--------------------T-----------------+
¦ ¦7-10 лет ¦11-15 лет ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Хлеб с повышенной питательной ¦ 20,2 ¦ 20,2 ¦
¦ценностью ¦ ¦ ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Мука пшеничная ¦ 12,5 ¦ 12,5 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Крупы, бобовые, макаронные изделия ¦ 17,6 ¦ 21,5 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Мясо ¦ 3,2 ¦ 3,2 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Колбасные изделия ¦ 6,5 ¦ 6,5 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Рыба (филе) ¦ 4,3 ¦ 4,3 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Молоко ¦ 55,4 ¦ 55,4 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Кисломолочные продукты ¦ 18,8 ¦ 18,8 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Творог ¦ 6,9 ¦ 6,9 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Сыр ¦ 2,2 ¦ 2,2 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Яйцо, шт. ¦ 1/5 ¦ 1/5 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Масло сливочное ¦ 4 ¦ 5,2 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Масло растительное ¦ 2,2 ¦ 2,5 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Сметана ¦ 1,4 ¦ 1,4 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Овощи разные ¦ 32,2 ¦ 34,4 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Картофель ¦ 8,2 ¦ 8,2 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Фрукты свежие ¦ 39,2 ¦ 40,7 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Сухофрукты ¦ 3,1 ¦ 3,1 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Соки ¦ 5 ¦ 5 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Напитки сокосодержащие, мл ¦ 20 ¦ 20 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Напитки витаминизированные, мл ¦ 30 ¦ 30 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Сахар ¦ 11,8 ¦ 11,8 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
¦Кондитерские изделия ¦ 10,2 ¦ 10,2 ¦
+------------------------------------+--------------------+-----------------+
|